Rekapitulace roku 2016

7.12.2016.

Rekapitulace roku 2016 a těšení se na popíjení z darů letošní úrody.

Produkce z roku 2015 se vyprodala ještě před létem. Letos jsme se proto soustředili hlavně na zajištění většího objemu výroby. Na podzim jsme zrekonstruovali prostory moštárny. A zajeli do Rakouska, abychom zde koupili a přivezli si výkonnější secondhandový plachetkový lis od Voranu.

Jakmile začala jablka dozrávat, jezdili jsme po Českém Švýcarsku a Šluknovsku a česali a česali. Sbírali jsme až do konce listopadu – čím zralejší jablka, tím pro cidr lépe. Jaderničku, Boikovo, Strýmku, Matčino, Panenské české, koženáče a další a další odrůdy. V Českém Švýcarsku je krásně a sběr jablek tady byla čistá radost. Stovky kil různých druhů jablek všemožných tvarů, barev, chutí a vůní jsme také vykoupili od místních, kteří přiváželi přebytky ze své úrody na zahrádce, všechno ze starých stromů bez chemického ošetření. Některé kousky byly opravdu výstavní, jiné vypadali jako popelka, ale vynikaly originalitou chutě. Další se nedaly jíst, jak byly hořké, ale právě o to lepší pro potřeby cidrování.

Začátkem října jsme začali nasbíraná a vykoupená jablka moštovat. Jablečnou šťávu jsme vyráběli až do konce listopadu a vedle toho sbírali jablka. Počasí přálo, málokdy bylo nad 12 stupňů, ideální pro lisování z hlediska nastartování pomalého kvašení, samočištění i menšího rizika potenciální kontaminace šťávy. Odrůdy jsme mixovali pokud možno v ideálním poměru kyselé, hořké, sladké a ve stejném stupni zralosti. Díky zářijovým letním teplotám cukernatost jablečné šťávy často přesahovala 13 °NM. To nám umožnilo víc možností si se cidrem hrát během kvašení a cidr bude také obsahovat více alkoholu. pH se pohybovalo od 3,6 do 4,0.

Kvasili jsme jen pomocí divokých kvasnic přítomných na slupce jablka, ve vzduchu a na lisu. Nepoužíváme kulturní kvasinky. Souvisí to i s naším rozhodnutím vyrábět blíže francouzské tradiční metodě. Ostatně proto „cidre“ v názvu. Francouzská metoda je sice pracnější, pomalejší a jsou při ní větší ztráty, ale nám takto dělaný cidr víc chutná a hlavně, nemusíte do něj přidávat žádná další aditiva, nic než mošt a to se nám líbí. Francií se sice inspirujeme, ale jinak vyvíjíme vlastní metody, přeci jen podnebí i jablka nejsou stejná a z generace na generaci se tady tajemství výroby cidru také nepředávalo, zkrátka chybí zkušenosti, proto objevovat vlastní cesty je i nutností.

Nepoužíváme také SO2. Mnozí vinaři a sajdraři sice tvrdí, že používat SO2 při výrobě vína nebo cidru je nutností, jinak že bude nápoj napaden chorobou, nevyvede se, nevyčeří, infikuje, málo vydrží, je nestabilní, neodstraní se mikrobiální znečištění nádob atd. My máme zkušenost, že se to dá dělat bez SO2. Musíte zabránit tomu, aby se do várky dostalo jakkoli nahnilé jablko – přísná kontrola na vstupu je nutnost, bez debat. Musíte si kontrolovat pH moštu – když je vysoké, musíte ho snížit přidáním šťávy z kyselých jablek. Dále si samozřejmě maximálně musíte ohlídat čistotu, důkladná sanitace je také jeden z nezbytných předpokladů. Namísto síření nádob pak pro dokonalou sterilizaci povrchů a zničení veškerých patogenů používáme germicidní lampu. A také, když se spoléháte jen na divoké kvasinky jako my, tak ony samy vyprodukují stopové množství SO2. A stopové množství síry obsahuje také samotná jablečná hmota. A to stačí. A pokud chcete kvašení zastavit, existují sice pracnější a delší postupy, než vybít kvasinky oxidem siřičitým, ale jsou také funkční. Zkrátka, nechceme do cidru přidávat ani tento alergen a jsme přesvědčeni, že je možné udělat dobrý cidr (a víno) i bez síření.

Zpátky k letošní produkci. Je prosinec a my máme zhruba třetinu letošní vylisované šťávy dvakrát přetočenou, zbytek na druhé přetočení teprve čeká. Všechny tanky budou přetočeny přibližně 3x. Co zůstane na dně, kromě těch nejhrubších kalů, opatrně stáčíme a necháváme dojít do sucha separátně v demižonech – buď z toho bude něco zajímavě pitelného, nebo to necháme vypálit na calvados.

Teď v prosinci všechny kontejnery, kromě jednoho, stále kvasí. Kvašení se nám podařilo díky technikám, ale i studenému počasí, úspěšně zpomalit na potřebnou míru – cukernatost nám klesá o jeden stupeň za týden. Což se odrazí v plné chuti a výtečnému aromatu cidru a také věříme, že se nám používanými technikami podaří zachovat zbytkový cukr z původního moštu tak, aby některý cidr zůstal polosladký. Cukr uměle přidávat nechceme a nebudeme, ani, jak už výše uvedeno, nechceme kvašení zastavovat uměle SO2 nebo pasterizací. Pokud by přeci jen navzdory naším snahám dokvasil cidr do nulového zůstatku původní cukernatosti, nebudeme sic mít polosladký, ale zato zase pořádně silný. Taky dobrý. Poslední várky z konce listopadu budou dozrálé asi až v červnu 2017.

První tank, to je várka moštovaná na začátku října, se jeví být nyní, v první třetině prosince, už poměrně stabilizovaná. Fermentace se téměř zastavila z původní hustoty 1,043 na 1,016 a dál klesá už jen velmi pomalu, téměř neznatelně. Chutná skvěle, až luxusně, jsme jím nadšeni. Brzy bude možné přikročit k poslednímu přetočení, lehkému odpočinutí a následnému stáčení do lahví, ve kterých chceme tento první letošní cidre ještě tak měsíc nechat uležet. Na první větší ochutnávky se tak můžete těšit už v únoru, kdy by i lahve měly být už připravené k vypuštění do světa.

Aktuálně stojíme před výběrem lahví. Loni jsme stáčeli do 1L PETek. Někomu to vyhovovalo, jiný se ošklíbal. Letos chceme zvolit převážně sklo, přemýšlíme o objemu. Kloníme se k 330 ml lahvím, do kterých stáčí většina výrobců, plus část stočíme do lahví 660ml nebo 750ml, podle dostupnosti, něco stočíme i do těch původních PET litrovek. Stáčet budeme samozřejmě ručně, jo, taky sháníme vhodnou stáčečku, vypadá to na Enolmatic… No, na stáčení ještě mnoho dnů padne…Ale to si pustíte dobrou muziku (my starší třeba Floydy nebo Tiger Lillies), uvolníte se, zautomatizujete se, jak jde flašku za flaškou, a přitom necháte mozek, ať si dělá, co sám chce. Ruční stáčení do lahví je výborná mozkopračka.

Rok 2016 byl fajn a vyvedl se. Rok 2017 bude ještě lepší, protože my, pijáci cidru, budeme mít konečně zase co pít, to, co jsme si letos „navařili“. A na to se těšíme moc. Cidru zdar.

Váš

BBCidre

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *